047 以技服人

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其實殺雞這種環節別說是她一個正兒八經的廚師，就算尋常人家，也是有那麼一兩個人會殺雞的。

但是蘇青鸞既然接下了“挑戰書”，自然要玩一點與眾不同的“花活兒。”

首先，她選了一把細長的剔骨刀，在給雞退毛放血去內臟之後，深吸了一口氣，從雞腿末端入手，在上面輕輕用刀子劃了一整圈，把肌肉和關節的部分切斷。

然後像是揉搓麵糰一樣，不停揉搓雞腿，等到感覺內部開始骨肉分離，輕輕一抽腿骨，原本支撐雞腿的最粗的骨頭就被完全抽離。

用同樣的手法，蘇青鸞又抽離了另一隻雞腿和兩隻雞翅的骨頭，原本挺實的整雞一下子就鬆散下來。

這時候，蘇青鸞又在雞尖的位置開了一個口，用刀子把整個骨架切除下來，從內部整個取出。

這樣在把雞肉翻過去，從外面看，整隻雞甚至並沒有什麼明顯的傷痕，然而內裡所有的骨頭都已經被剔除乾淨了。

為了增加雞骨剔除整個過程的“觀賞性”，蘇青鸞在所有需要變換刀鋒起勢方向的時候，都特意挽了一個刀花，而且也有意識地加快了拆骨的速度。

按照她粗略的評估，自己這一整套活計下來，約莫最多不會超過五分鐘。

嘖，果然還是退步了——甩著痠痛的手腕，蘇青鸞在心底默默齜牙咧嘴：當年師傅訓練她拆骨，最多可是不能超過三分半。

更何況以前自己從來沒有因為拆一隻雞就手腕痠痛，果然力量訓練還是要提上日程了，不然按照這個身體前十幾年嬌生慣養的身體素質，自己要猴年馬月才能顛大勺？

這麼想著，蘇青鸞卻把那拆了骨的雞肉隨意丟在案板上，語氣隨意地說道：“獻醜了。”

周圍一時間沒人說話。

倒是許遠威回頭掃了一眼明顯目瞪口呆的一種幫廚，反問：看清楚了？知道自己差在哪兒了嗎？

原本那些挑釁不服的眼光消失了，取而代之的是佩服和讚歎。

蘇青鸞倒是心裡沒有多得意，畢竟拆雞骨這種事情屬於熟練工種，如果勤加練習再怎樣普通的廚師也能練出這種“分筋錯骨手”。

她不過是站在了時間的肩膀上，而這裡的人之所以看自己的炫技如此驚訝，只是因為時代所限，這時候的烹飪技藝遠不如現代千變萬化而已。

這麼想著，蘇青鸞手上卻是沒有停下動作，把整隻雞放在一隻陶罐裡，加了蔥段薑片和幾味香辛料調製的滷味包，招呼過來一個幫廚道：“小哥兒，煩請勞駕一件事。”

有了剛才的表演，這幫廚的態度很是恭敬：“您請吩咐？”

“吩咐不敢當。”蘇青鸞笑著擺擺手，“待會兒等這陶罐放在灶上，請小哥兒守著這雞湯，不停撇去浮沫，直到湯色清亮為止。再等雞湯滾沸，一刻鐘後加入鹽巴調味，加蓋放置一旁入味便好。”

又想到什麼，她說道：“實則，若想最大程度保證雞肉的鮮、嫩、口感，最好要每次雞湯馬上沸騰之前，就將陶鍋搬離爐灶。”

有人吸了一口涼氣，不禁咋舌：“如此要費多少功夫，才能做得？”

蘇青鸞點點頭：“沒錯，‘鴻福樓’是酒樓沒錯，但往來的多是商賈旅人，小小的樂豐縣不可能如帝京一般富貴雲集，因此就不能只考慮味道，不考慮成本。”

說白了，“鴻福樓”之所以能在樂豐縣一家獨大，不過是因為“全靠同行襯托”的程度。

按照現代的說法就是，一個地級市甚至縣級市，就算是當地最最出名的飯點，也不可能是頂級五星酒樓或者米其林餐廳。

蘇青鸞這一番話是很有些直白的。

但是她不耐煩說那些華而不實的，畢竟在商言商，脫離客源階層單純討論美食的完成度，那是根本不現實的。

就比如在鄉鎮開米其林，估計除了土豪沒人會光顧，覺得花幾千吃一頓，實在不划算。

所以，有些“醜話”必須說在前面——雖然她負責“鴻福樓”的新菜品，但若非特殊情況，不能為了追求味道而無限制拔高成本。

梁掌櫃顯然也明白，他雖然交遊廣闊，然而畢竟是個追逐利益的商人，能夠用更低的成本開發出新的美食，自然對他來說是美事一樁。

這邊燉上雞肉，那邊蘇青鸞讓蒸鍋蒸一碗米飯，又泡了幹豆皮備用。

“什麼米？”有人問。

“糙米、粳米、高粱米都可以。”蘇青鸞說道，“另外拿些時令鮮蔬和幾枚雞蛋。”

蘇青鸞將雞蛋打勻，鐵鍋上灶。

由於是半球形的鐵鍋，這一次蘇青鸞攤蛋餅不用如家裡那般小心翼翼，唯恐一個不慎蛋液就被潑了出來。

只見她在鍋底刷了一層豬油，隨後立即倒入一勺蛋。液

酒樓的灶臺比自家火旺得多，鐵鍋溫度高，蛋液剛剛下鍋，就結起一層淡黃色凝固的外皮。

蘇青鸞握著鐵鍋的手柄，輕輕翻動手腕，原本未曾凝固的蛋液便隨著鍋子的轉動，附著在鍋壁上面。

蘇青鸞用筷子一挑，一張完好的“雞蛋皮”就被挑下來了。

隨即就是再刷豬油，放雞蛋液，轉鍋，蛋液凝固成蛋皮，被挑出鍋。

剛開始，因為蘇青鸞還不太適應新的鍋灶，也不太瞭解火候深淺，所以動作不甚連貫。

待到兩個蛋皮之後，她的動作便愈發快速，整個過程行雲流水，幾乎前腳蛋液下鍋，後腳蛋皮出鍋，讓圍觀的人都看花了眼。

接下來便是時蔬調味——這又讓蘇青鸞羨慕了一通。

麻油啊！冰糖啊！白花花的精鹽啊！還有那成堆成堆的香辛料啊！

隨便每一樣調味料都要幾十錢一兩，甚至還有幾百錢一兩的！

這個世界的調料怎麼如此昂貴！難怪當年炫富的高官顯貴都用花椒刷牆面呢！

先不說花椒味道的牆面防蟲且有特殊的香氣，單就花椒本身，也是價值不菲的“奢侈品”啊！

正在蘇青鸞心中第一百零八次懷念生產效率高的現代工業流水線時，幫廚小哥跑過來告訴她：“雞肉已經燉好了。”

蘇青鸞聞言點點頭：“把雞肉撈出晾乾，就輪到我帶的東西上場了。”說著，把那包裹哪裡出來，抖開。

隨即指著其中一樣問道：“許大廚，這灶房有這般物件麼？”

許遠威搖搖頭問道：“這是何物？”