498.精緻的冷盤

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李瀟把攝像頭對準拼盤中的燈影牛肉。

所以牛肉的造型非常唯美。

兩指寬的牛肉片被做成玫瑰花瓣的形狀，中間只是一串星星燈。

星星燈中透出燈光，小小的一疊燈影牛肉，像是一朵燃燒著的玫瑰花一樣絢麗奪目。

直播間：

“吃過的燈影牛肉不少，但還是第1次見到這麼唯美的燈影牛肉。”

“這完全顛覆了我對川菜的印象。”

“好傢伙，這真的是一道菜，而不是一道工藝品嗎？”

“像是玫瑰，又像是一團篝火真是有夠漂亮的。”

“這裡在哪裡？光是看著燈影牛肉，我就必須去打卡！”

··········

李瀟用筷子夾起拼盤中央的燈影牛肉。

燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。

之所以稱為燈影牛肉，則是為了凸顯牛肉本身足夠薄。

李瀟給觀眾們介紹道：

“燈影牛肉，是四川省達州市的地方傳統名食。”

“是一種流行的下酒小吃。”

“以前燈影牛肉是一個相當講究技術的菜品。”

“不過現在卻不太一樣了。”

“有了冰箱可以將牛肉冷凍起來，又有了切片機，可以把牛肉切成薄片。”

“所以這一道菜的技術含量也大大下降了。”

“燈影牛肉又分了兩個流派。”

“一個是眼前的切片的流派，一種是切絲的流派。”

“我筷子上的這片是前者，薄如紅，顏色紅亮”

“前者更偏向於菜品，而後者則更偏向於小吃和下酒菜。”

“製作方法其實也十分簡單。”

“牛腱子肉凍硬之後切成薄片，在表面撒上鹽。”

“放在常溫下，食鹽可以讓牛肉片中多餘的水分析出。”

“把晾乾的牛肉片，放進烤箱或者炭爐上烘烤10~15分鐘。”

“然後蒸上30分鐘後，放入提前調好的料汁裡面浸泡12個小時以上。”

“等料汁的味道，完全被牛肉片吸收，再撈出來，放入烤箱或者碳爐上烘烤乾多餘的水分就可以了。”

“上面的操作並沒有太多的難度，唯一要注意的就是時刻需要控制好火候。”

給觀眾們介紹完燈影牛肉的由來。

李瀟把薄如蟬翼的燈影牛肉放進嘴裡。

入口的感覺又硬又脆，口感十分奇妙。

牛肉片經過多種製作。

口感變得一點都不像牛肉。

越嚼越香，一開始是輕微的麻辣香味以及滷汁的香味。

隨著不斷地咀嚼，一股完全融入牛肉中的陳皮味，就在口腔內蔓延開來。

李瀟臉上露出驚喜：

“這口感一開始我感覺怪怪的，感覺有點硬，但是吃著吃著卻越吃越香。”

“他這菜的陳皮味不會很濃，是隱藏在滷香味裡面的。”

“在進行滷製的時候，他在香料中加入了分量更多的陳皮。”

“而且這些陳皮的年份相當不錯，所以味道更加內斂，厚重，悠長。”

“相當不錯的一碟冷盤！”

筷子向左移。

三根蘆筍的鱗芽，出現在視線中。

鱗芽，也就死蘆筍最鮮嫩的位置。

蘆筍源自歐洲，在西方被譽為十大名菜之一。

大量地出現在各種的西餐料理之中。

雖然進入大漢的時間，不過40多年。

但是卻已經成為很多大漢人餐桌上的常客。

延伸出來的烹飪方法，更是相當豐富。

高氨基酸，高纖維，富含維生素更是成為了許多健身人士的主食之一。

李瀟夾起其中一根青翠欲滴的蘆筍，給觀眾科普道：

“這玩意雖然有點小貴，但吃多了對身體真的很不錯。”

“特別是健身的愛好者，吃了效果尤為顯著。”

“把萵筍切成小拇指大小的一小節，丟進開水裡面，燙熟之後，放入冰水中，讓他迅速冷卻。”

“瀝乾水分後，撒上鹽和黑胡椒。”

“吃起來又甜又脆又清新，飽腹感還十分強烈。”

將蘆筍的鱗芽夾起。

材料用的非常的精細，沒有意思，老的根莖。

整個鱗芽都顯得翠綠欲滴，讓人食慾大振。

蘆筍剛入嘴，那股都屬於芥末的沖鼻感就湧入鼻腔。

不過這種沖鼻感並不算強烈。

在研磨山葵根的時候，廚師應該加入了蜜蜂作為中和劑。

讓芥末裡面帶著風味獨特的甜味，同時稍微減低了刺激性。

“嗯，又是一道非常不錯的冷盤。”

“這芥末醬的調味恰到好處，吃起來不會太沖，卻又不會失去芥末獨有的感覺。”

“芥末味中帶著一點甜味，整體的口味很淡，不會掩蓋蘆筍本來自身的清甜感。”

“蘆筍的品質極高，應該是用剛剛從地裡冒出來的蘆筍。”

“很清甜，很脆，很嫩。”

“相當不錯。”

話音落下剩下的兩根蘆筍也慘遭毒手，很快就被李瀟送進了肚子裡。

視線向上，一片橘紅色映入眼中。

一節大拇指大小的腰花出現在碟子上。

原本應該呈現肉色的腰花，此時卻是好看的橘紅色。

腰花的狀態也很漂亮。

手指粗的腰片上，全是細細密密的菱形刀花。

腰花上，還點綴了一小片小薄荷。

讓整體的顏色，看起來更加鮮豔。

“這腰花的刀功是真的不錯。”

“粗看一眼，最少是橫28刀，豎28刀的規格，是標準的28式花刀。”

“這可要比普通的飯店裡面，8刀或者18刀更加講究。”

“雖然看著只是多了10刀或者20刀，但難度卻提高了好幾倍。”

“切這種28刀的腰花，刀功不但要穩，而且還要快。”

“穩是因為，每一刀的間距和深度都是幾乎一模一樣的。”

“而快，則是因為切的刀數實在太多，動作太慢會導致切的速度，跟不上煮的速度，兩者完全脫節。”

“這煙花最講究的就是刀工，除此之外其他的烹調手法就相對簡單。”

“開好刀花之後，將多餘的血水衝乾淨。”

“用啤酒以及調料醃製。”

“清水裡放入料酒和鹽，水開之後放入腰花焯水。”

“在腰花翻卷起來的時候，立刻撈起用清水沖走多餘的熱量。”

“最後在壓花上淋上提前熬好的紅油。”

“封上保鮮膜，放入冰箱。”

“保鮮2~3個小時之後，等紅油完全滲入腰花裡面就可以食用了。”

·····